In de gerestaureerde brouwerij wordt in een apart gebouw in een fonkelnieuwe, misschien wel revolutionair te nomen, installatie het vernieuwde Roosbier gebrouwen. Dit gebeurt o.a. omwille van de strenge eisen met betrekking tot de hygiëne.

De in De Roos aanwezige oude brouwinstallatie is voor een belangrijk deel bewaard gebleven en zou zonder veel aanpassingen weer kunnen worden gebruikt. Dit is bij de restauratie van de brouwerij steeds het uitgangspunt geweest. Alles binnen De Roos moet weer kunnen werken. Toch is het plan om ook daadwerklijk weer in de oude installatie te gaan brouwen slechts kort overwogen. Het opnieuw opstarten van de oude installatie bleek met allerlei moeilijkheden te zijn omgeven. Daarom werd er gekozen voor een unieke uitdaging op het gebied van het brouwen van bier.

De mogelijkheden om in eigen beheer een brouwerij te ontwerpen en te bouwen leken aanwezig. In samenwerking met Speciaal Machine Bouw Hilvarenebeek werd besloten in een nieuw te bouwen pand achter de oude brouwerij een uniek brouwsysteem te bouwen.

In de nieuwe brouwerij wordt op de bovengistende manier gebrouwen, zoals dit ook vroeger in De Roos het geval was. In de bovengistende brouwmethode is nagenoeg niets veranderd en het proces dat in de nieuwe brouwerij plaatsvindt is identiek aan het proces zoals dat honderden jaren lang gebruikelijk was. Bij de bouw van de nieuwe brouwerij is er naar gestreefd het proces dat er plaatsvindt zo inzichtelijk mogelijk te houden voor bezoekers, zonder afbreuk te doen aan de eisen ten aanzien van de hygiëne. De bezoekers van De Roos kunnen dan ook niet ín de nieuwe brouwerij, maar kunnen het proces volgen vanuit de stookruimte, waar grote ramen zijn aangebracht.

De meeste brouwerijen hebben drie ketels, of soms vier, afhankelijk van het proces dat wordt gevolgd. Wanneer we uitgaan van drie ketels dan hebben deze de volgende functie:
  * een roerkuip voor het maken van het beslag;
  * een klaringskuip voor de filtering;
  * een kookketel voor het koken.
In het ontwerp van de nieuwe brouwerij zijn deze functies in één ketel ondergebracht. Met enige trots mag dit een reveolutionair concept genoemd worden.

De ketel is van roestvrij staal en geïsoleerd. Hierin wordt het water op temperatuur gebracht en de mout toegevoegd. Tijdens het verwarmen wordt de inhoud van de ketel geroerd om verbranding te voorkomen. De menger wordt aangedreven door een motor die zich boven de ketel bevindt.

Na afronding van deze eerste fase in het brouwproces wordt langzaam de filterbodem uit de ketel getakeld. De vaste stoffen blijven op het filter rusten en gaan tegelijkertijd mee omhoog. Dit proces is omgekeerd aan dat wat in alle andere brouwerijen wordt gevolgd. Daar blijft de vaste stof achter in de ketel en loopt de vloeistof over in een andere ketel. Groot voordeel van de oplossing die in De Roos is kozen is de eenvoudige reiniging van het filter en de ketel.

Daarna wordt de vloeistof aan de kook gebracht en wordt de hop toegevoegd. Na de kooktijd wordt er gist toegevoegd. En vervolgens wordt de vloeistof via een platenkoeler overgepompt naar een roestvrij stalen gistlagervat. Daarna wordt het gistlagervat in de klimaatkamer geplaatst en wordt de gisting gestart. Na de gisting wordt het bier afgevuld op fles of fust. Om de hergisting op gang te brengen wordt er suikerwater toegevoegd. Na afloop hiervan is het bier drinkbaar, maar door rijping verbetert de smaak, de z.g. smaakevolutie.